top of page

Türkiye'de Doğu Akdeniz bölgesindeki çeşitlerden elde edilen sızma zeytinyağının oksidasyon...

Doğu Akdeniz Bölgesi'ndeki bazı önemli zeytin çeşitleri (Kilis yağlık, Halhalı, Karamani, Haşebi, Nizip yağlık) incelenmiştir. Zeytin meyveleri, sepet santrifüj ile donatılmış düşük ölçekli bir değirmende işlendi.

Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin Akademi

Yağ numunelerinde temel kalite parametreleri, toplam polifenol, o -difenol içeriği, oksidasyon kararlılığı (Rancimat) ve antiradikal aktivite [1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)] belirlenmiştir. En yüksek indüksiyon periyodu (IP), tüm örneklerde güçlü radikal süpürücü aktiviteye (RSA) (metanol:su özünde %96.72 ve toplam yağda %94.91) sahip olan Halhalı çeşidinde (Gaziantep ilinden) bulunan 36.42 saattir. . toplam fenol ve oBu çeşit için -difenol içeriği sırasıyla 495.42 ve 76.89 mg kafeik asit/kg yağdı. Kilis yağlık çeşidinin (Kilis ilinden) oksidasyon kararlılığı ve antiradikal aktivitesi, diğer çeşitlerle karşılaştırıldığında (IP; 10.40 h, RSA




Comentarios


bottom of page