top of page

Türk Uslu Monocultivar EVOO'da 12 Aylık Depolama Süresince Bazı Kimyasal Değişikliklerin İzlenmesi

Bu araştırmada, Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi (TEM Oliomio 500-2GV, İtalya) kullanılarak monokültivar sızma zeytinyağı (EVOO) üretimi için Akhisar'da yerel olarak yetiştirilen “Uslu” adlı bir Türk zeytin çeşidi kullanılmıştır. Zeytinyağı örnekleri şişelenmiş ve 12 aya kadar saklanmıştır.


Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin Akademi

12 aylık depolama süresince serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri, nem içeriği ve UV absorbans değeri, minör ve majör bileşenler (tokoferoller, toplam fenol bileşikleri ve fenolik bileşim) gibi bazı kimyasal özellikler belirlenmiştir. “Uslu” zeytinyağı numunelerinin serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri gibi kimyasal parametreleri Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) ticaret standartlarıyla uyumluydu. Sonuçlar, EVOO'nun renk değerlerinin yeşilden sarıya değiştiğini gösterdi. Depolama sırasında değişen UV absorbans değerleri. EVOO numuneleri, depolama süresinin sonunda ticari zeytinyağları için olağandışı olan çok düşük serbest yağ asitliği (%0.2) değerlerine sahipti. Uslu EVOO numuneleri yüksek toplam fenol (359.33 ppm) ve α-tokoferol (265.80 ppm) içeriğine sahipti. Bu değerler depolama sonunda sırasıyla yaklaşık %25,37-15,48 oranında azalmıştır. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve konsantrasyonu depolama sırasında 289.54'ten 257.00 ppm'ye düştü. Sonuçlar, 12 aylık depolama süresince tokoferol izomerleri, toplam fenoller ve fenolik bileşik içeriğinin azaldığını göstermiştir. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve konsantrasyonu depolama sırasında 289.54'ten 257.00 ppm'ye düştü. Sonuçlar, 12 aylık depolama süresince tokoferol izomerleri, toplam fenoller ve fenolik bileşik içeriğinin azaldığını göstermiştir. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve konsantrasyonu depolama sırasında 289.54'ten 257.00 ppm'ye düştü. Sonuçlar, 12 aylık depolama süresince tokoferol izomerleri, toplam fenoller ve fenolik bileşik içeriğinin azaldığını göstermiştir.



Comentários


bottom of page