top of page

Türk Uslu Çeşitlerinden Elde Edilen Zeytinyağının Kimyasal Değişimleri ve Duyusal Özellikleri...

Türk topraklarının bir parçası olan Yukarı Mezopotamya, geniş bir genetik kaynağa sahip zeytin ağacının anavatanıdır. Bu, yerel olarak az miktarda yetiştirilen Uslu çeşidinden ekstrakte edilen zeytinyağının kimyasal bileşimi ve oksidatif stabilitesi hakkında ilk rapordur. Bu araştırmada, Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi kullanılarak tek çeşit sızma zeytinyağı üretimi için Akhisar'da yerel olarak yetiştirilen “Uslu” adlı bir Türk zeytin çeşidi kullanılmıştır.

Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin Akademi

Zeytinyağı örnekleri filtrasyondan önce ve sonra şişelenmiş ve 24 aya kadar saklanmıştır. Serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri, nem içeriği, UV absorbans değeri, minör ve majör bileşenler (yağ asidi bileşimi, tokoferoller, toplam fenol bileşikleri ve fenolik bileşim) gibi bazı kimyasal özellikler 24 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Hem filtrelenmiş hem de filtrelenmemiş “Uslu” zeytinyağı örneklerinin UV absorpsiyon değerleri dışında serbest yağ asidi, peroksit değeri gibi kimyasal parametreleri Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ticaret standartlarına uygun bulunmuştur. EVOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri depolama sırasında değişti. Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan çok düşük serbest yağ asidi (%0.2) değerleri elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… Hem filtreli hem de filtresiz “Uslu” zeytinyağı numunelerinin UV absorpsiyon değerleri dışındaki peroksit değerleri Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ticaret standartlarıyla uyumludur. EVOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri depolama sırasında değişti. Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan çok düşük serbest yağ asidi (%0.2) değerleri elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… Hem filtreli hem de filtresiz “Uslu” zeytinyağı numunelerinin UV absorpsiyon değerleri dışındaki peroksit değerleri Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ticaret standartlarıyla uyumludur. EVOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri depolama sırasında değişti. Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan çok düşük serbest yağ asidi (%0.2) değerleri elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… EVOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri depolama sırasında değişti. Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan çok düşük serbest yağ asidi (%0.2) değerleri elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… EVOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri depolama sırasında değişti. Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan çok düşük serbest yağ asidi (%0.2) değerleri elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan %2'lik değerler elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti… Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş numuneler için Türkiye'de ticari zeytinyağları için alışılmadık olan %2'lik değerler elde edilmiştir. Depolama sonunda filtrelenmemiş numune için hafif bir artış görüldü. Filtrelemenin yağ asidi profili üzerinde saptanabilir bir etkisi olmadı. Filtrelenmiş numunenin toplam fenol (407.64±4.051 ppm) ve α-tokoferol (237 ve 123.31 ppm) içeriği filtrelenmemiş numunelere göre daha yüksek bulundu ve içerikleri depolama sonunda yaklaşık %50 azaldı. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti…


Comentarii


bottom of page