top of page

Sızma zeytinyağının depolama sırasında kimyasal bileşiminde ve oksidatif stabilitesinde meydana...

Bu çalışmada, “Saurani” Türk zeytin monokültivar sızma zeytinyağı (EVOO), Mobil Zeytinyağı İşleme Ünitesi (MOOPU)”(TEM Oliomio 500-2GV, İtalya) kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri, nem içeriği ve UV absorbans değeri, minör ve majör bileşenler ve kalite özelliklerindeki değişimler bir yıllık depolama süresince incelenmiştir.

Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin Akademi

“Saurani” zeytinyağı numuneleri International Olive'in ticaret standartlarına göre EVOO olarak sınıflandırılmamıştır. Konsey (IOC) peroksit değerine, UV absorbans değerlerine göre sırasıyla beş ve iki aylık depolamadan sonra. VOO numunelerinin serbest yağ asidi içeriği 12 aylık depolama sırasında arttı, ancak sızma zeytinyağı için IOC sınırlamasının altındaydı (< %0.8). Sonuçlara göre, Depolama sırasında VOO'nun renk değerleri yeşilden sarıya dönerken UV absorbans değerleri değişmiştir. Bir yıllık depolama süresi boyunca EVOO numunelerinde toplam fenol içeriği 342,95'ten 252,42 ppm'ye düşmüştür. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve azalması %10 idi. VOO numunelerinin tirosol içeriği 2.80'den 8.81 ppm'ye yükseldi. Tirozol dışındaki diğer fenolik bileşiklerin konsantrasyonu bir yıllık depolama süresinden sonra azalmıştır. VOO numunesinin a-tokoferol içeriği 324.60 ppm idi. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20.48'i yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azaldı. Bu çalışmanın sonuçları, VOO numunelerinin kimyasal bileşiminin ve oksidatif stabilitesinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bir yıllık depolama süresi boyunca EVOO örneklerinde 42 ppm. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve azalması %10 idi. VOO numunelerinin tirosol içeriği 2.80'den 8.81 ppm'ye yükseldi. Tirozol dışındaki diğer fenolik bileşiklerin konsantrasyonu bir yıllık depolama süresinden sonra azalmıştır. VOO numunesinin a-tokoferol içeriği 324.60 ppm idi. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20.48'i yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azaldı. Bu çalışmanın sonuçları, VOO numunelerinin kimyasal bileşiminin ve oksidatif stabilitesinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bir yıllık depolama süresi boyunca EVOO örneklerinde 42 ppm. Luteolin en bol bulunan fenolik bileşikti ve azalması %10 idi. VOO numunelerinin tirosol içeriği 2.80'den 8.81 ppm'ye yükseldi. Tirozol dışındaki diğer fenolik bileşiklerin konsantrasyonu bir yıllık depolama süresinden sonra azalmıştır. VOO numunesinin a-tokoferol içeriği 324.60 ppm idi. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20.48'i yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azaldı. Bu çalışmanın sonuçları, VOO numunelerinin kimyasal bileşiminin ve oksidatif stabilitesinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. VOO numunesinin a-tokoferol içeriği 324.60 ppm idi. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20.48'i yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azaldı. Bu çalışmanın sonuçları, VOO numunelerinin kimyasal bileşiminin ve oksidatif stabilitesinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. VOO numunesinin a-tokoferol içeriği 324.60 ppm idi. 12 aylık depolamadan sonra, a-tokoferol içeriğinin yaklaşık %20.48'i yok edildi. Beklendiği gibi depolama sırasında fenolik ve tokoferol izomerlerinin miktarları azaldı. Bu çalışmanın sonuçları, VOO numunelerinin kimyasal bileşiminin ve oksidatif stabilitesinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir.



コメント


bottom of page