top of page

24 Aylık Depolama Süresi Boyunca Sızma Zeytinyağının Minör Bileşenleri Ve Oksidatif Stabilitesi...

Bu çalışmada, Hatay ilinde yetiştirilen Saurani olarak bilinen yerel bir zeytin çeşidinden elde edilen sızma zeytinyağının kimyasal bileşimi ve duyusal profili üzerine filtrasyon ve depolama süresinin etkileri belirlenmiştir.

Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Zeytin Akademi

Hem filtrelenmiş (F) hem de filtrelenmemiş (UF) numuneler saklanmadan önce Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standartlarına göre sızma zeytinyağı (VOO) olarak sınıflandırılmıştır. Saurani zeytinyağlarının temel özellikleri şunlardı: orta oleik asit (%69.3), düşük linoleik asit (%7.7) ve yüksek linolenik asit içeriği (%0.85) ve yüksek toplam fenolik içerik (gallik asit olarak 522.34 ppm). 24 ay boyunca saklanan numunelerin izlenmesi, serbest asitlik ve peroksit değerleri açısından F ve UF zeytinyağları arasında önemli farklılıklar ortaya çıkardı ve filtrelenmiş yağların hidroliz ve oksidatif bozulmaya karşı daha iyi korunduğu ortaya çıktı.


Comentários


bottom of page